Il corso è organizzato per ampi temi che sviluppano, con un taglio professionale e culturale molto vicino alla realtà operativa, gli argomenti oggetto del programma di studio: il mondo della ristorazione, le risorse umane e la figura dello chef, l’igiene e la sicurezza, le principali tecniche di cucina e pasticceria, l’enogastronomia regionale, nazionale e internazionale, l’elaborazione di un menù, il food-cost e il calcolo calorico, il banqueting, il catering, la gestione della cucina e dell’impresa ristorativa.

Questioni di gusto è un testo aggiornato, completo, in linea con il tempo a disposizione del docente e coerente con una logica didattico-operativa (lezioni frontali e pratica di laboratorio); moderno nella veste grafica e nei contenuti, con un’attenzione costante alle tendenze più recenti, ai nuovi sistemi di cottura, ai sistemi di gestione della cucina, alle attrezzature di ultima generazione; professionale, arricchito dal contributo di noti professionisti del settore e orientato al mondo del lavoro e alle richieste di una clientela sempre più attenta ed esigente, ma anche diversificata nei target di riferimento.
Ogni tema si apre con una doppia pagina motivazionale (“perché è utile studiare gli argomenti proposti?”) scritta, di volta in volta, da un diverso professionista del settore, protagonista anche dell’ampia intervista che chiude ogni tema.
All’interno delle singole unità gli argomenti sono trattati a pagine chiuse. Alle pagine di teoria si alternano ove opportuno le corrispondenti pagine di pratica, in cui si esemplifica la tecnica di cucina con indicazioni, fotografie ed esempi tratti dalla realtà operativa. 
La trattazione è arricchita dalle “Questioni di…”, una serie di rubriche di approfondimento declinate di volta in volta in base all’argomento (Questioni di stile, di gusto, di termini ecc.). 
Ogni unità si chiude con un Dossier di approfondimento e una pagina dedicata agli esercizi di riepilogo.